孫去って電気もつけず茶漬け食う

　「お茶漬けでいいよね」と妻お龍の声。
　「なんでもええわ」と私。

　孫と娘の帰省中は、「聖太郎、何食べたい？」で明け暮れた１週間でした。二人は、今日の９時32分発のぞみ号で、千葉県に帰っていきました。

　孫も娘もいなければ、うちのテーブルはこんなに広かったのか。料理も食器もなく、がらんと空いた天板が、冬の光を跳ね返すばかりです。

縄屋：春の山菜と斗瓶どりの酒を味わう会(京都府京丹後市)

　「春の山菜と斗瓶どりの酒を味わう会」が、京丹後市の縄屋で開かれました。縄屋と弥栄鶴・竹野酒造とのコラボレーション企画は、今年でもう3度目の開催になります。

　縄屋と竹野酒造の若い二人が「とにかくおいしいと言ってもらえたら嬉しい」の気持ちで盛り上がっているこの企画が大好きです。今回は、いつもの友達夫妻と共に、150km超の長距離ドライブでやって来ました。

京丹後・福知山 Last 丹後な大晦日

2011年12月31日、丹後から福知山を周って、大晦日気分を盛り上げてきました。行く先々でなんやかんやとええもんを頂戴しまして、実り多き年の瀬となりました。

縄屋 鮨と日本酒 レポートその３

　この夜のもうひとつの主役がこれです。吉岡さんの鮨や行待さんの弥栄鶴と人気を競い合いました。
　実は、弥栄鶴の仕込み水。
　硬度3の軟水ながらバナジウムを豊富に含むという魔法の水です。とても飲みやすくておいしい水でした。みんな、いつのまにか水のグラスに手が伸びています。
　行待さんは、この仕込み水を一升瓶で6本持ってきましたが、宴の終了を待たずしてすべての瓶が空っぽになりました。
　水を6升も飲むお客さんは初めてだと、行待さん。

縄屋 鮨と日本酒 レポートその２

　吉岡さんが鮨を握ります。
　背筋をビシっと伸ばして客と会話など交しながら握ればいかにもそれらしいのですが、指先から視線をそらすこともなく、一生懸命ユキノブ君です。
　かっこいいのはむしろ鮨のほう。きちんと密度があり、ネタとシャリが一体化し、丁寧さと美しさが同居した仕上がりです。

縄屋 鮨と日本酒 レポートその１

　10月1日、縄屋(京丹後市弥栄町黒部)で、「鮨と日本酒」という特別企画がありました。
　まずはレポートその１。この後、その２、その３と続きます。熱のこもった企画ですから、ブログにも熱がこもります。

縄屋 5周年記念の特別料理

　

縄屋の部屋から見える池に蛙が。水蓮の花はまだ蕾。

写真だけで一句になりそうな光景。

　縄屋も5年になりました。吉岡さんは37歳。見かけは歳をとってませんが、内側では年月が流れてるんですね。

　見るたびに変わっていくのは、今年3歳のなっちゃんだけです。今日は5周年でパパママが忙しいから、なっちゃんは奥さんのほうのおばあちゃんにあずけられています。

縄屋 とれたて野菜で朝ごはん

　縄屋、吉岡さん夫妻のひとり娘なっちゃんが野菜畑へ向かいます。今朝はミクタン2011の初日。縄屋夫妻もミクタンの趣旨に賛同し、今年も独自の企画で参加です。
　朝一番 初夏の畑から命の恵みを ｰｰｰ 縄屋の参加企画にはそういうタイトルがついています。この企画に参加した全員が縄屋の畑で朝一番に野菜を摘む。それを食材に吉岡君が朝ごはんをこしらえる。昨年の好評を受けて2度目の実施です。
　なっちゃんはとても蚊に食われやすいから、おばあちゃんがほうっかむりまでさせてくれました。参加者たちが畑へ出発するのを待ちきれず、ひとりで歩き始めてしまいました。

mix ひとびとtango 2011

　
  『mix ひとびとtango　2011』の案内パンフが縄屋の奥さんから届きました。今年はぜひ参加してみたいと私が言っていたのを覚えていてくださったんですね。今日その郵便が届きました。ありがとうございます。

縄屋 カニ 京丹後市 弥栄町 今年も縄屋のカニシーズン到来

縄屋で修業中のコックさん。コックさんの帽子はお箸を束ねてあった紙。子供たちがこしらえた。吉岡師匠の技を盗むそうである。

　縄屋でカニを食べてきた。 
　「縄屋」でインターネット検索を試みると、「緊縛専門」などSM関連のサイトがヒットしてくる。向学のためにそれを見てみるのも一興だが、正真正銘「縄屋」のブログはこちらだ。http://nawaya.jugem.jp/?pid=1　吉岡夫妻が発信している。もちろん、夫婦で縛りあっている写真なんか掲載されていない。更新の中心は奥さん。だんなのほうはあまりやらないそうだ。

　師走を迎えてカニの相場が上がっている。先日、西舞鶴の「銭形」でカニを予約しようとしたら、値段については前もって言えないとの返答だった。宴席までたった1週間なのに、1週後のカニの値段ですら予測がつかない。しかし、カニを食べたいのなら1週間前に言ってくれともいう。予算もあることだし、あきらめた。
　いやでもカニの需要が跳ね上がる師走、漁師たちは意図的にカニ漁の回数を抑えてカニ不足を作り出す。海が穏やかな日でも漁に出ない。カニ相場が上がる裏にはそのような実情もある。

　丹後のカニ相場は変動するが、縄屋のカニコースは値段固定だ。予約時に、1パイ36000円のカニにするか24000円のカニにするかを決める。そして、カニ以外の料理を5000円のコースにするか3000円のコースにするかも決める。

まずは鰤のこなれ寿司が出た。鰤と赤カブが互い違いに積み重なって盛られている。薄いベージュ色に見えるのは土佐酢とご飯を練り合わせて粘りを出したもの。やっぱり龍馬人気で土佐酢なのかと尋ねたら、カツオダシをきかせた酢だから土佐酢を使うのだという。土佐酢は宮津市の飯尾醸造製。

続いて、丸大根とイノシシとチンゲン菜の酒粕汁。臭みを消すためにイノシシは炭火で焼いてある。酒粕の汁は甘みがある。

これは4歳のおチビちゃん用にお子様ランチ。デミグラスソースがおいしい。おチビちゃんの食べ残したオムライスを大人たちが「うまい、うまい」と食べていた。

ヨネズ(アコウ)とイカの刺身。

カニの登場だ。青いタグは兵庫県の津居山港で水揚げ。
間人と隣り合わせの弥栄にもかかわらず間人産でないのは、おそらくカニ高騰のあおりだろう。おいしさよりもブランドで価格が上がる間人産を仕入れていては採算がとりにくかったのだろうと思う。
まだ生きているカニを目の前のまな板に載せて、吉岡さんが手際よくさばいていく。ハサミや足の硬い皮に包丁が入るときには、見ているだけで切れ味が伝わってくる。








吉岡さんは眼鏡を変えた。以前の眼鏡はジョンレノンみたいな丸型で、お寺を継ぎますが教員免許持ってますみたいなマジメな印象がウリだった。いまの眼鏡はぐっとサイズが大きくなって、太枠で茶色のフレーム。料理はスポーツだみたいなアクティブな印象がウリだ。（と、勝手におさちゅんが語ってます）

まずは焼きガニから。カウンター奥の炭火でカニを焼く。
炭火を正しい色で写すにはどうすればいいのか、いつもわからない。紫色になってしまう。

足が焼きあがって、渋い色調の皿に盛り付けられた。カニの赤さと皿の緑が対照的で美しい。

同じ焼きガニでもカニミソに近い甲羅の身は足よりも味が濃い。

ここでいったんカニを離れて、コース料理の一品。バイ貝と自家製野菜のゴマ酢かけ。縄屋の野菜は自給自足だ。

上のつなぎ料理を食べている間にこれが出来上がる。甲羅のなかでカニミソと酒を混ぜ合わせて炭火でグツグツと煮たもの。

ここでまたコース料理の一品がつなぎで入る。これは青味大根とからすみ。

そして、カニのカブラあんかけ。旅館や民宿のカニフルコースも豪華だが、こういう食べ方はやはり料理人のカニだ。

最後はコッペガニのご飯。身も内子も混ぜ混ぜにして食べる。実においしい。おかわりできるくらいの量を炊いてくれる。

デザートは、牛乳に飯尾醸造のリンゴ酢を混ぜたシャーベット。上にリンゴのシロップ煮をのせている。

いつもは右のプリマテッラを飲むが、リースリングワインが人気ということもあって左のアルザス産ヒューゲルのリースリングを飲んでみた。海鮮料理によく合うといわれるのは本当だとわかった。
ワインクーラーは、吉岡さんが寺町通りをぶらぶらしていて二条あたりの骨董屋で見つけたというアンティークの銅器。氷水を入れてワインを冷やすと見かけもよし、はたらきもよし。

  

濃厚なミカン100%ジュース。おいしい。宮津市由良産のミカンを使って地元の障害者が生産し、「社会福祉法人」を通じて販売されている。問い合わせは0772-43-0380。

縄屋 カニ 丹後 弥栄町

　11月6日、蟹漁が解禁になった。
　それゆえかどうかわからないが、縄屋の記事へアクセスしてくださる方が増えている。
　去年、11月末に縄屋で蟹を食べた。そのときの模様を写真と動画でレポートしたい。
　丹後へ蟹を食べに行こうと考えておられる方のお役に立てれば幸いだ。縄屋の食べログへのリンクはこちら　http://r.tabelog.com/kyoto/A2609/A260903/26015836/

蟹コースは夕方6時からスタート。初冬、灯りのともる縄屋。

　今年も縄屋では、蟹料理と他の料理の組み合わせになっている。客の来店日時に合わせて活き蟹を仕入れるので必ず予約が必要だ。予約のときに次のふたつを尋ねられる。

①　活き蟹の指定　1パイ36000円の蟹か、24000円の蟹か（2人で1パイあれば充分。間人産。間人の海が荒れて蟹が上がらなかった日には香住産）
②　料理コースの指定　3000円のコースか、5000円のコースか（下の右側に並んだのがその料理の一部。これは5000円）

　ということで、たとえば夫婦で大きなほうの36000円の蟹1パイを分け合うことにして、それぞれ5000円の料理コースを注文したとすれば、金額は46000円になる。この他にお酒も飲むだろうし、1人当たり25000円～30000円くらいの予算が必要だと思う。

　民宿や料理旅館の蟹プランと違う点だが、まず第一に縄屋では宿泊できない。私は大宮町のホテルセントラーレに宿泊する(宿泊代：朝食付きで1人5000円～6000円）。ホテルから縄屋までは自分の車で行って、帰りは代行。代行料金が5000円程度。
　民宿や旅館の蟹フルコースの場合、姿そのままの茹で蟹には間人や香住のタグ付きが出てくる。いっぽう、蟹すきなど切り分けてから皿に盛って出すときには、鮮度は同じでも足がもげて商品価値が落ちてしまった間人産や、あるいは外国産を使うことで味と値段のバランスを図っている。
　縄屋の場合、どの料理も、間人や香住から仕入れた活カニだけが材料になる。足がまだ動いている蟹を、客の目の前で吉岡さんが手際よくさばいていく。料理の過程を目の当たりにしながら食べる蟹には民宿や旅館とはまた別の趣がある。 

 　　　　　　　　　　　　動画：子供たちの前で蟹をさばく吉岡さん

子供たちがおしぼりの台を人形のベッドに

  　今回の動画を撮影したときは、子供3人連れのご家族がカウンター席におられた。吉岡さんは子供からの質問攻めに合いながらもてきぱきと蟹をさばいていった。子供からの質問だからといって返答に手を抜かないところがいかにも吉岡さんで、ときにはフランス料理などを引き合いに出しながらきちんと答えていた。

 　私はずぼらだから、蟹の身をこまめにほじくって食べるのが面倒くさくてしかたない。指がくさくなるのも、おいしく食べている間は気にならないが、後からいやなものだ。縄屋方式の蟹だと、そうした手間がない形で出てくるから、私にはありがたい。

縄屋 京丹後市 弥栄町 黒部 「ひなにはまれなる」

縄屋の玄関

　「縄屋」。ひなにはまれなる本格的な和食処。
　料理の玄人さんのブログや食通向け雑誌には登場する店だが、素人のブログでの紹介は少ない。言い換えると、責任をもって書くべき立場の人から評価されている店だ。

　「縄屋」を横目に見ながらそのまま車を走らせれば、ガラシャの里だとかスイス村だとか、道はただ山へと向かうばかりだ。そんな場所に、目立つことを嫌うかのように建っている。

はもちりを取り分ける吉岡さん

　「縄屋」の若き経営者吉岡さんは、京都の「和久傳」 で8年の修業を積んだ後、弥栄町黒部の実家に帰ってきた。
　聞くところによると、「和久傳」は、元は京丹後市の峰山にあった料亭らしい。峰山から京都へ進出を果たした結果、いまのような格式高い料亭に成長したのだという。
　吉岡さんの実家は、もともとが仕出し屋さんで、やはり名前を「縄屋」といった。そこにUターンした吉岡さんが自分流の「縄屋」を始めるまでの経緯はこちらを読んでいただきたい。

白ワイン。プリマテッラ。おいしい。

　6月、私は、自分の奥さんを連れて行った。あるまじき大盤振る舞いだ。自分の奥さんというのもおかしいか。普段はよその奥さんという意味ではなくて、普段は大切なお客様が一緒という意味だ。自分が信頼している店でなければお客様をご案内申し上げられるはずもない。

　「縄屋」へ行くときのお決まりで、泊まるのは「ホテルセントラーレ京丹後」。美人の湯。部屋が広くて、大きな地デジテレビまで各部屋にあるのに、宿泊代がとても割安だ。
　
　弥栄までの道すがら、
　「この時期、魚はあまり種類がないでしょ？」
　と奥さんが心配する。

　「いや、吉岡君なら、どうにでもするわ。大丈夫、大丈夫」

カウンター、うちの奥さん

 　カウンターで吉岡さんに尋ねた。この時期は魚の種類が少ないのか？
　いや、そんなことはありませんという答。その答どおりの食卓。
　ウニに続いて大きなオコゼ。しょっぱなからサプライズだ。
　川魚をやってみたかったという吉岡さん。この日は、兵庫県円山川の鰻や岸田川の鮎も出してくれた。
　「鯉もやりたいんですけど」と吉岡さん。満足できる鯉がなかなか手に入らないのだという。 あらいが食べたいぞ！


　いや～、もう、なんか文章より写真が早い。
　この日の料理の他に、別の機会の料理も合わせて掲載したい。

オコゼ

ウニ

ウナギ

吉岡君の宝物スッポンの甲羅

別の日のアワビ

別の機会に食べた。小骨に包丁を入れたはも

自家製ジンジャーエール

なんだっけ？

 えーと、これ何やったか？

デザート