イラスト提供=M/Y/D/S 動物のイラスト集。伊根観光協会。転載不可。
伊根のブリ。そして、伊根のマスコットキャラクターふなやん。
さても、弘さんの伊根鰤でマコちゃんが料理の腕をふるいました。
「赤灯台に導かれて A Tight Line」の続編です。
二十数年ぶりに再開した弘さんとマコちゃんが交わした言葉。それは、いうまでもなく「ひさし鰤！」でした。
伊根鰤のカルパッチョ
下ごしらえ：オリーブ油・ゴマ油・山椒を低温加熱。冷めてから、ブリを漬ける。
ドレッシング：卵黄を湯煎。味付けは、マヨネーズ、塩、胡椒。
ソース：すりおろしたキュウリをワサビで風味づけ。
取り合わせは、オニオンスライス、オクラ、カボチャのから揚げ、サツマイモのから揚げ。
弘クンのブリは身の赤さが養殖ものではない。食べた後も旨味の余韻が残っている(マコちゃん談)
伊根鰤のユッケ
ユッケ仕立ての鰤には塩味だけ。醤油ベースのソースをかけて食べた。
ユッケの周囲は、ホワイトアスパラ(卵黄とマヨネーズを薄く刷毛塗りしてソテー)。柵のように並べてからベーコンで巻いてある。
取り合わせはつぶしたトマトのサラダ(オリーブ油・塩・胡椒・大葉)にモッツアレラチーズ。
伊根鰤のポアレ
伊根の景観をモチーフにしている。
ソテーした大根にブリのポアレをのせて、舟屋のようにガレットをかぶせた。
ガレット用蕎麦粉を筒川産に変えれば、伊根の地産地消型メニューになる。
ソースは、これまた伊根名産品のへしこの骨で出汁をとり、その出汁でワカメを茹で、そこにへしこの身を加えて全体をペースト状に。
さやえんどうのたて半分切りを、海に浮かぶ漁船に見立てている。
舟屋には岩牡蠣やタコも好んで寄り付くことから、牡蠣のニョッキと蛸のやわらか煮が添えてある。
【ポアレの下ごしらえ】
紅茶＋香草＋レモンの汁にブリの切り身を3時間漬け込んだ。加熱したブリにはどうしても生臭さが出てしまう。それを見越しての下味作り。
【焼き方】
表面以外にはほとんど火を通していない。下ごしらえの効果で生臭さはほとんどない。
伊根鰤のラーメン
広島県尾道市の魚介ラーメンからアイデアをもらった。
ブリのカマをチャーシュー仕立てにしてある。
弘クン、作り方は内緒にしとき。このラーメンが伊根の切り札になってくれたらええなと思ってる。教えてもええ人にだけ教えな(マコちゃん談)。
寝ずにアイデアを練ったというマコちゃんの鰤料理。しかし、もちろん、まだまだ下書き段階のレシピです。メインの鰤を引き立てるために何を取り合わせるか、見た目の演出効果はどうかなど、随所に荒削りな面が残されています。
それはそれとして、これらの鰤料理には、マコちゃんから弘さんへ、そして伊根への、メッセージがこめられていました。そのメッセージについては、さらに続編があります。
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