パスタR(福知山) 栗林流を確かめる

　「ブログやってるんですね」
　あるお医者さんのところでそういう話になりました。その先生は「パスタR」をキーワードに検索したら「LAST TANGO IN 丹後」が出てきたとおっしゃいます。


　私はこの先生の一家言が大好きでして、短い表現でずばっとものを言い当ててしまう眼力をお持ちです。
　たとえば、ほとんどの人がおいしいと褒める中華工房おかげさまについて、「創作中華でしょ。ぼくの求める中華じゃない」。
　私の好きなイタリアンのソレイユ。「うまいよ。でも、無難すぎる」。
　そして、パスタRについては、「おいしかった。安いしね。でも、シェフがひとりで走りすぎ。心配だ」。
　ちなみに、この先生のお気に入りのイタリアンはヴッチリア・ダ・カテラ （VUCCIRIA da CATERA）だそうです。


　パスタRのシェフは栗林さん。ひとりで走りすぎという先生の言葉がすごく気になりました。言い得て妙な気がします。決してけなしているのではなくて、インパクトがあったからこその褒め言葉だと思えます。それを自分の感覚として納得したいわけでして、久しぶりにパスタRに出かけました。

　メニューを見つめます。前菜には由良川産カワエビのフリット、舞鶴産万願寺唐辛子を使ったナポリ料理、夜久野の黒土で育った玉ねぎの岩塩焼き。このみっつを頼みました。そして、今日は鮎が入ってきましたと聞いて、鮎のリゾットを注文しました。栗林さんのオススメで、イチゴをつけこんだ酒の炭酸割りも飲みました。






　由良川のカワエビのから揚げを豊楽(西舞鶴)で食べたことがあります。パスタRのカワエビは長い手を思い切り伸ばしてピッツアコリッタ(具だくさんの揚げピザ)を抱きかかえています。この盛り付けが気に入りました。







　舞鶴産の万願寺唐辛子。万願寺唐辛子は舞鶴の特産品です。その万願寺のビネガー味。となりには夜久野産玉ねぎの岩塩焼き。







　これがイチゴをつけこんだ酒の炭酸割りです。炭酸割りですからきめ細やかな泡というわけにはいきませんが、味はスプマンテ like。見た目の美しさもあります。グラスの底にチェリーが沈んでいます。私は酒に弱いので食事中からこれを飲んでいますが、本来はレモンチェッロのような食後酒ではないのかと思います。





　この酒、漬け込んだ日が記された広口の遮光ビンに閉じ込められて、いつもレジの横に置いてあります。






　そして、鮎のリゾット。翌日ビビアンとビビアンのお母さんに会ったとき、「鮎のリゾットを食べた」と話しました。二人ともが「うへ～!! 何それ？」と顔をしかめました。「いや、だって、おいしかったよ」と私。「鮎が丸のまんま入ってるんじゃないですかァ～？」とビビアン。「それでもよかったんやけど、実際は鮎がどこに入っとるかわからんかったわ」と私。







　鮎のリゾットと聞いたときのビビアン母娘の拒否反応。このとき、どうしても言葉にならなかったものが突如として言葉になりました。「シェフが走りすぎ」という先生の危惧を理解できた気がしました。



　昨夜、私は感激しました。それはたしかなことです。おいしかった。そのまま帰るのが惜しくて、もう一品いきたい気持ちを抑えられず、宮津産小魚のズッパ・デ・ペッシェ(写真左)も注文したくらいです。
　しかし、昨夜食べたいずれもが、料理名を見ただけでは味を想像しにくい献立でした。ズッパ・デ・ペッシェのような一般的な品でさえも、「小魚なので小骨が多いけどおいしい」と書き添えられていました。出てきたズッパ・デ・ペッシェにはアジが入りシズが入り、小骨で苦労する代表格みたいな魚種でした。食べ始めればとてもおいしいのですが、食べやすい魚ではこのおいしさにならなかったのか？といった疑問は残ります。
　鮎のリゾットもそうです。
　私は、鮎がリゾットになったらどんな味だろうと興味をそそられ、その好奇心を抑えきれずに注文しました。もしこれがビビアン母娘ならゼッタイに食べたがりません。川魚を米と一緒にして熱を加えたらめちゃ生臭い。そう思い込んでいます。一般的に女性客のほうが堅実です。好奇心を満たすために金を出すのはどちらかといえば男性です。それもあると思います。
　鮎を仕入れたからといってそれをリゾットにする必然性があるのか？ですね。
　誰にも選ばれるリゾットにしておくほうが商売繁盛ではないのか？ですね。
　けれども、このあたりの商売っ気のなさ、職人気質が栗林流。
　いわば、諸刃の刃です。


　未知らぬ味に対する客の拒否反応にはしぶといものがあります。舌は保守的だといわれる所以でもあるのでしょう。そして、人間も生物の一種だということを考えれば、毒物から身を守るためにも舌は保守的であったほうがいいといえます。
　パスタRがヒトのそうした生存本能に挑戦しているとまではいいませんが、うまい食材を活かしてうまいものを食べてもらおうという意気込みが逆に空回りしてしまう。そうしたケースが起きないとはかぎりません。
　シェフの栗林さんは、入ってきた食材を見てから料理を決めているのだと思います。イタリアで修業してきた経験をフルに活かして、シェフ歴の引き出しに貯めこまれたアイデアをかき回し、こっちの食材はこれでいこう、こっちの食材はあれでいこうと、献立作りに余念がないことでしょう。それは栗林さんだからできることなのですが、結果として、○○産の○○を使った○○○○○といった風に、素材を主人公にしたような料理名がメニューを埋めます。なかにはイタリアンの食通でないと知らないようなものも混じってきます。メニュー内容は常に変わります。だから、手書きでコピーです。前に食べておいしかったものが次もあるとはかぎりません。


　あの先生はこのあたりを、「シェフの走りすぎ」と表現されたのではないでしょうか。おもしろさや楽しさばかりではなくてわかりやすさや安心感もないと客が着いてこないぞ。ここは福知山なんだから。そういう趣旨ではなかったのかと思います。


　ソレイユについてあの先生は、「うまいけど無難」と評されました。でも、これも批判ではありません。
　たしかに、ソレイユのメニューを見ながらこの料理はどんな味がするのだろうと自問自答したことがありません。ときおり食べたことのない料理も混じりますが、たぶんこんな感じだろうと自分のなかで解決がつく範囲です。ソレイユでは、おなじみの味、うまいはずの品々が、客の期待以上のおいしさになって出てきます。その落ち着きや安定感が魅力です。ソレイユなんだからおいしいのは当たり前という信頼があればこそ食事中の会話にも熱中できます。反面、体験したことのない味で冒険したければパスタRの栗林流が魅力です。そして、楽しいことに、このふたつの店は仲がいい。いい交流関係を保っています。


　久々に栗林流に触れ、そして満足させてもらいました。
　今夜の会計3252円なり。ごちそうさまでした。