山音(宮津) 満ちゃん、なついてくれ

　宮津懐石山音。オーナーご夫妻の愛犬満(まん)ちゃん。紀州犬の11歳か12歳くらい。お店が13年ですから、ほぼ同じくらいの年数です。紀州犬は勇猛果敢な猟犬種。「鉄砲いらず」と称されるくらいだそうです。

　夕方、ご主人が満ちゃんのブラッシングをなさっていました。紀州犬の体表面は上の剛毛と下の綿毛の二重構造です。猛暑に合わせて下の綿毛がどんどん抜けます。梳いても梳いても抜けます。それを実に根気強くブラッシングされるご主人。出汁の丁寧さに通じるものがあると思いました。
　ご夫妻から愛されてやまない満ちゃんですが、ときとして紀州犬ならぬ奇襲犬に変身することもあるそうです。知らない人にいきなり噛み付きはしないかとご夫妻は常に注意なさってます。ぜんぜんそんな風には見えない。私は仲良くしたい。でも、近寄りすぎたり撫でたりは禁物だとご夫妻から制止されました。朝昼晩を山音さんで食べ続けたら満ちゃんがなついてくれるでしょうか。



　この夜は7千円のコースをお願いしました。それでもお酒代、税金・サービス料を加えますと、1人1万円くらいになります。










　ガラスの涼しげな器。
　蛸の湯引き。無花果。オクラ。
　紫蘇の花が散らしてあります。

　刺身は、あこうの湯引き、白烏賊、もずく。
　添えてあるハマボウフウ(右の写真）を口に含んで香りを楽しみました。







　干しコノコ、百合根、雲丹、鱧の入った茶碗蒸し。表層下に鱧の笛が敷いてあります。鱧の笛とは鱧の浮き袋だそうです。

　冬瓜の摺り流し。それに包まれてつるな、ほたて、しいたけ。蕗の葉を上蓋にした演出です。みんなから出汁が丁寧という声。

　加茂茄子を器にした田楽。田楽の下にはシュガートマトが入っています。ちょっと顔をのぞかせているのは唐辛子です。







　胡麻風味の湯葉豆腐の上に鮑。鮑は4時間をかけてやわらかくしてあります。鮑の上に見える黒くて丸いものは鮑の肝。付け合せの野菜はモロヘイヤです。





　茗荷の炊き込みご飯。ご飯の頃には満腹度90%くらいになっています。









　デザート。西瓜、メロンを整った球形に状にくりぬいてあります。メロンの果汁がシロップ代わりでした。

　この夜は接待ではなくてプライベートでした。みんな下界よりも3度か4度は冷たい気温に大満足。食事の途中からは窓を開け、外の空気を取り入れました。私以外は山音さんが初めて。さらりと季節感を演出した部屋の雰囲気にも満足していました。山音さんに感謝です。