わきもと（蕎麦） 新そばは11月14日から

　
　










   わきもとでだし巻き定食。900円。だし巻きに蕎麦とご飯がついています。


  大将、新蕎麦は？
  今年は11月14日から。えー、新蕎麦は、札幌、広島、それと夜久野です。札幌は幌加内、広島は比和から来ます。


　夜久野というのはすぐそこ、京都府福知山市夜久野のことです。




　今年は岡山県蒜山の新蕎麦が入ってきません。台風で全滅、収穫不能だとか。色も味もきれいな蒜山の新蕎麦。私も残念でなりませんが、大将はもっと残念がっています。写真は去年の蒜山新蕎麦です。

　蒜山はないけれど蒜山の新そばに比較的近いということで、広島県の比和を勧められたそうです。それに少し遅れて対馬産の新そばも入ってくるそうです。対馬は大将お気に入りのひとつです。
茨城県の常陸太田産も今年は入ってきません。福島県に近いこともあって、放射能汚染の有無が問題となるからです。

　今日はだしまきのおいしい作り方を習いました。
そのポイントです。
①　だしの加減は各家庭の好みだとして、家庭なら「ほんだし(味の素KK）」もひとつの手。
②　「ほんだし」にも「ほんだし・いりこだし」など数種あるけれど、「ほんだし」とだけ表記してあるのがいちばんいい
③　卵とだしの割合：卵をふたつに割った殻をカップ代わりにしてだしを計る。卵を3個使ったとしたら、だしは卵の殻で4杯分。卵を4個使ったとしたらだしは卵の殻で5杯分。「卵の数＋1杯」と覚えておけばいい。
④　焼き方：決して、焼ききらない。半熟、半熟で返していく。うまく巻けなくても気にしなくていい。形は巻きすで整えることができる。
⑤やわらかすぎて扱いにくいと思ったら、ちょっとだけ片栗粉を入れれば扱いやすくなる。

大将の卵焼き器は京都錦市場の「有次」です。外側が銅で内側が錫。熱伝導抜群。プロの道具。

「値段はちょっと、まあ、ちょっといってしまいますよ。それでも一生もんです」と大将。
　「有次」の店へ実際に行って卵焼き器の値段をみたら、目が目玉焼きになります。

これを洗ったらいけないんですよ。洗わないで大根の皮を使うんです。大根の皮で拭いて、やわらかい布で水分をとって、そのあと油を薄く塗ってからしまいます。
　使いこんだ卵焼き器を握りながら大将がそう言いました。


　私はこの年末に有次をのぞくべきではありません。ここまで話を聞いてしまいましたから、きっと衝動買いしてしまいます。


手打そば処わきもと 

〒620-0045 京都府福知山市字天田駅前町２２１−３

0773-23-2300 ‎

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